猪肉贵也要做腊肉 就等在外的永州人

春节将至，猪肉贵也要做腊肉，

就等在外的永州游子，有钱没钱回家过年

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距离新春的脚步越来越近了

每到这个时候

“你家的腊肉熏好了吗?”

已成为邻里见面寒暄的常用语

在永州，腊肉是年味当之无愧的代表，腊肉熏好了就表示快要过年了。永州很多地方山高林密，不仅昼夜温差大，而且空气潮湿，食物不太容易保存，要不了多久就会发霉长毛了。后来，聪明的永州人发现，食物经过烟熏以后可以保存很久而不会坏掉，于是慢慢就养成了用烟火熏烤食物的习惯。

按照我们永州人熏腊肉的风俗，大雪一过腊肉就可以腌制起来了。现在走在大街上，随处可望到住宅楼的窗台、阳台上一片片沐浴在阳光中的腊肉，空气里也开始弥漫年的味道，散发出浓郁香气，令人垂涎欲滴。

虽然现在市场中现成的腊肉购买很便利，但老辈的永州人还是喜欢自己动手烘制腊肉。精选五花肉与腿肉，遵循着代代相传的制作工序，制作出更加符合永州人口味的腊肉。

有人说，永州人的乡愁是辣椒炒肉，永州人的年味儿是一碟小炒腊肉。一块腊肉下肚，肉香却在嘴里能停留半天，饱含着一种暖暖的家的味道。春节的时候，全家团团圆圆得围坐在一起吃腊肉，这年才真正算过得完整......

家里的长辈都是熏腊肉的里手！把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条，要用盐巴反复搓揉肉，待腌透后再放入罐子里，盖好，防止耗子、猫儿狗儿偷嘴。等到天气好的时候拿出来晒一晒，看着都喜庆！

永州山里人家过年前会杀年猪，做腊肉用的都是土猪肉。先把三线肉切成条状，洗干净，烧一锅热水，把五花肉往锅里的开水过一遍，这样做的目的是为了不让生水留在肉上面。

把过水之后的肉拿出来，用食盐腌制，再喷洒少许自烤酒，根据个人口味不一样，所放盐的量也不一样，一般按1公斤腊肉30克盐的比例放的，然后再放到大土缸里腌制一周左右。

腌好之后，在肉上扎一个孔，穿上棉线，然后把肉挂到太阳下晒干。晒的过程中一定要避免接触水，一般晒四五天，肉皮变成暗红色即可。

在有些地方，老人还会搭个棚棚来熏腊肉。一般熏腊肉是用山上的松丫，也有用锯木灰的，或是用甘蔗壳桔子皮柚子皮的。有的就直接挂在火炕上，一边烤火，一边熏肉。最喜欢一家人围着地坑烤火聊天......

这些熏肉的材料你曾经是否见过？

吃腊味最好的时节是在冬天，这时候晒出来的腊味才不会坏，特别香而且很有味。当然，因为容易保存，许多外出务工的朋友也会提前通知家里多做一些，过年之后出门工作好带。

不过，随着社会的发展，家乡的小村子变得飞快，都快要不认识了，传统的火坑也被钢铁打造的炉子替代……以至于要吃上一口纯粹的乡里腊肉，也不得不费尽心思。

小伙伴们

看完流口水了吗！

来源  /  印象永州